Gaziantep'teki okullar açılışa hazır

 Devamı    
 
Bugün, Koronavirüs nedeniyle 71 kişi vefat etti,
Devamı  
 

 

 
 
Erdoğan; Darbe bir insanlık suçudur
Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan, "Darbe bir insanlık suçudur. 28 Şubat'ı yaşadım, 28 Şubat'ın farkındayım." dedi. 

  Devamı 

magazin
 
 
Türkoloji Alimi  
 
Kilisli Muallim Rif'at Bilge

  Devamı  

 

 

 

 
 
 
 
 
 
  AKPINAR Temmuz 2017 Sayısı
 
 
 AKPINAR Mart 2017 Sayısı
 
 
 
Bir insanlık dersi...
 
 

 Orhan SELEN

Devamı

 

  
Hava Durumu Bilgileri

 
Döviz Kurları

Anket
Anket Seçilmemiş
Diğer Anketler

Ziyaretçiler
Toplam Ziyaretçi :  24228888
Bugün Ziyaretçi :  2836
Aktif Ziyaretçiler :  73

YOĞURTMAÇ/YUĞURTMAÇ (Tokat)
 
    
 
           Amasya ve Tokat illerinde –ilçeleri de dahil- arasında paylaşılamayan bir yemek yoğurtmaç. Bölgenin en önemli hamur işi yiyecekleri arasında sayılan yoğurtmacın tescili Turhal olarak yapılmıştır. Yöre il ve ilçelerinin hepsi de bu güzel yiyeceğe sahip çıkmaktadır.
Adını “yoğurmak” eyleminden alan yiyeceğin haşhaşlı, cevizli veya sade çeşitleri hazırlanmaktadır.
 
           Ben yiyeceğin Tokat usülünü ele aldım. Ama yörenin özel gün ve bayram yemeklerinden bu özel hamur işi bu özel yiyeceğin yanı sıra zengin ve özgün mutfağını da unutmadım. Sadece Tokat’tan ilk aklıma gelenler: Tokat böreği ve çöreği, Tokat kebabı, bat, bakla sarması, erik içi, bütün çorba, bacaklı çorba, erikli yavan sarma.. Düşündükçe adlar ve tatlar peş peşe sıralanmaya başlıyor. Keşkek, mumbar dolması, leylek giliği..
 
           Bu kadar güzel tat içerisinden neden yoğurtmacı seçtim? Çünkü kuzenim bana Tokat’tan yuğurtmaç göndermiş. Hem cevizli - haşhaşlı, hem haşhaşlı, hem de peynirli. Yanında köy ekmeği ve gözlemeler de tabii. Hemen yoğurtmacın  tadına baktım, ve  aldım tarifini kuzenimden.
 
            Hamuru; un, su, tuz ve maya ile içi; ceviz, haşhaş, tereyağı ile hazırlanıyormuş. Hamuru hazırlandıktan sonra içi ekleniyor, şekil veriliyor ve üzerine yumurta sürüldükten sonra fırında pişiriliyormuş. Az daha unutuyordum bir de susam serpiliyormuş üzerine yoğurtmacın. Ama şart değilmiş.
 
            Şimdi size kısaca nasıl hazırlandığını özetleyeyim ve sonra da Mehtap Uluçay’ın basit yoğurtmaç tarifini paylaşayım. (1) “Yoğurtmaç yapılırken önce hamurunun, sonra içinin hazırlanmasında yarar vardır. Böylece hamur dinlenirken iç malzemesi de rahatça hazırlanabilir. Un, su, tuz ve mayadan oluşan hamur hazırlanır.  Hazırlanacak yoğurtmaç çeşidine göre kullanılan iç malzemeler değişmektedir. Genelde iç olarak ceviz, haşhaş, tereyağ/bitkisel katı yağ kullanılır. Kullanılan ceviz genelde Niksar cevizidir ve  mercimek büyüklüğünde olması önerilir. Haşhaşlı yoğurtmaç için ise özel siyah renkli haşhaşlar öğütülerek iç malzemeye katılmaktadır. Hamur  oda sıcaklığında mayalandıktan sonra elde yuvarlanan hamurlar 1.5-2 cm kalınlığında, 30 cm uzunluğunda, elips şeklinde açılır. Açılan hamurun yarısına, hazırlanması aşağıda anlatılan ceviz-yağ veya haşhaş-yağ karışımından oluşan iç malzemesi sürülür ve hamur ikiye katlanır. Yüzeyin yarısında tekrar iç malzeme sürülür ve katlanır, bu işleme en az 10 kat olacak şekilde devam edilir ve hamurun tekrar yuvarlak şekil alması sağlanır. 30 dakika dinlendirilen hamur sonra elle 20 cm çapında açılır. Üzerini kaplayacak şekilde yumurta sarısı sürülür ve susam serpilir. Üzeri bıçakla baklava deseninde çizilen pişirilmeye hazırlanır ve  taş fırında 15-20 dakika pişirilir.”
                
          Kullanılan fırınların taş tabanlı olması ve fırının ısıtılmasında meşe, pelit gibi alevi bol olan yakacakların kullanılması ve bu yakacakların ateşinden çıkan tütsü ve reçineli bileşiklerin ürün lezzetine katkıda bulunması tercih edilmekte imiş.  Günümüzde ticari bir ürün haline gelmiş olan yoğurtmacı hazır almak veya malzemesini verip fırında pişirtmek daha yaygınmış. Ama ben yoğurtmacımı kendi ellerimle hazırlarım derseniz işte size basit bir yoğurtmaç tarifi.
            Tokat mutfağının sadece yoğurtmacından söz ettim  ama börekleri, çörekleri, kebapları, çorbaları, tatlıları, giligleri başka bir yazıya kaldı. Onları başka bir zaman paylaşmak üzere yazımı değerli bir aşığımızın (2) dizeleriyle sonlayayım.
“.. Gezsem Tokat’ın bağını,
     Emlek’in taze yağını.
     Erzurum’un kaymağını
     Yesem amma, yesem amma…”
 
YOĞURTMAÇ – YUĞURTMAÇ
 
Malzemeler:
Hamur için:
1 kg un
1 çorba kaşığı maya (veya yaş maya)
Yeteri kadar tuz,su
İçi için:
Ceviz, haşhaş ve tereyağı (3)
Hazırlanışı
Un maya eklenerek güzelce yoğrulur. Mayalanan hamur 3 parça ya da 4 parçaya ayrılır. Önce oklava ile  sonra elinizle çarşaf böreği yufkası gibi kenarlarından tutularak açılır, büyütülür. Üzerine  hazırlanmış iç (erimiş tereyağı ile karıştırılan haşhaş ve  cevizi karıştırın) sürülür, katlanır,   hamur tekrar toparlanıp, yuvarlanır 15-20 dakikada böyle dinlendirilir. Bir kaç kez aynı işlem tekrarlanır. Yağlı kağıt yada folyo üzerine konularak ve  elle basılarak yuvarlak şekil verilir. Önceden ısıtılmış fırında pişirilir.
 
Kaynaklar:
1) Mehtap Oktar Uluçay, 1970, doğumlu, öğretmen, Tokat.
2) Aşık Veysel, Yesem Amma, Halk Şairlerinden Yemek Destanları, (Haz. Fevzi Halıcı), Ankara, 1990, s. 89
3) İç olarak arzu edilirse yağ ile peynir konulabilir. Tereyağ yerine sızma zeytinyağı da kullanılır.

 
 
 

 

Ekleyen:  Gonca TOKUZ
Tarih:  30.3.2015
İzlenme:  11777
Yazdır:Yazdır
Eklenen Yorumlar 
Gonca TOKUZ Yazıları
ÖCCE (Kilis)Gonca TOKUZ [ 1.5.2016 Devamı
KUZU KULAĞI BUĞULAMASIGonca TOKUZ [ 15.3.2016 Devamı
KÖLÜK AŞIGonca TOKUZ [ 18.2.2016 Devamı
AYVALI TARAKLIK TAVASI (GAZİATEP)Gonca TOKUZ [ 29.12.2015 Devamı
KABAK TATLISI (SAKARYA)Gonca TOKUZ [ 1.12.2015 Devamı
KELEK TURŞUSUGonca TOKUZ [ 21.10.2015 Devamı
NAKIŞLI DOLMA/ALLI YEŞİLLİ DOLMA (GAZİANTEP)Gonca TOKUZ [ 30.8.2015 Devamı
KEÇİ BACAĞI (Çanakkale-Biga)Gonca TOKUZ [ 10.8.2015 Devamı
KIZARTMA (Kilis)Gonca TOKUZ [ 17.7.2015 Devamı
KABAK OTURTMA (Gaziantep)Gonca TOKUZ [ 11.6.2015 Devamı
TİP (İNCİR) REÇELİGonca TOKUZ [ 8.5.2015 Devamı
ACEM PİLAVI (KAHRAMANMARAŞ)Gonca TOKUZ [ 22.2.2015 Devamı
“PIRASA PARA İLE, HER ŞEY SIRA İLE”Gonca TOKUZ [ 29.1.2015 Devamı
SARMA VE PODVARAK Gonca TOKUZ [ 8.1.2015 Devamı
KABAK BORANİSİ (Antakya)Gonca TOKUZ [ 11.12.2014 Devamı
AŞÛREGonca TOKUZ [ 3.11.2014 Devamı
BAKLAVA Gonca TOKUZ [ 6.10.2014 Devamı
YEŞİLYURT KÖYÜ VE ÇİÇEK REÇELLERİ Gonca TOKUZ [ 26.8.2014 Devamı
ZERDE Gonca TOKUZ [ 28.7.2014 Devamı
HAYTALYA Gonca TOKUZ [ 7.7.2014 Devamı
MULUHİYE-MOLOHİYA Gonca TOKUZ [ 16.6.2014 Devamı
ZEYTİN BÖREĞİ / ZEYTİN PİDESİ Gonca TOKUZ [ 11.5.2014 Devamı
ÇAĞLA AŞI, ERİK SULUSU.. Gonca TOKUZ [ 27.4.2014 Devamı
PALUZE, PALUDE, PELTE, PELTEŞİN Gonca TOKUZ [ 31.3.2014 Devamı
SAC KÖFTESİ Gonca TOKUZ [ 14.3.2014 Devamı
ŞİVEYDİZ (ŞAVİ BİL DİST) Gonca TOKUZ [ 21.2.2014 Devamı
ZÜNGÜL Gonca TOKUZ [ 10.2.2014 Devamı
KABURGA, EĞE, EĞEĞİ DOLMASI, KALEK Gonca TOKUZ [ 27.1.2014 Devamı
LEBEN, LEBENİYE, KİBBE LEBENİYE, KEL LEBENİYE.. Gonca TOKUZ [ 17.1.2014 Devamı
AYVA AŞI - AYVA YEMEĞİ Gonca TOKUZ [ 3.1.2014 Devamı
TATLARIN BÜYÜLÜ DÜNYASI Gonca TOKUZ [ 3.1.2014 Devamı
Sayfalar : 1  
Yazarlar
Prof. Dr. Anıl ÇEÇEN

PANASYACILIK VE TÜRKİYE
Hüseyin TOPRAK

ELEMTERE FİŞ KEMGÖZLERE ŞİŞ…
M. Yahya EFE

Kıskanç insanlar!
Orhan SELEN

BEN NAKİLCİYİM…
Harika ÖREN

Mimoza’dan Nobel’e
Belma Demir AKDAĞ

KİM DOST, KİM DEĞİL
Arzu KÖK

Bu Vatan Bizim
Metin Mercimek

İSPANYOL MEYHANESİNDE SENİ ARADIM
Ayten YAVAŞÇA

GÜNEŞ İLE ÖZDEŞLEŞMİŞ ÜZÜMLERİN AŞKI!
Ahmet GÖKSAN

BASILAN ÇAMUR
Handan ÇÖLAŞAN

Çağımızın Yeni Hastalığı
Elveda TANIK

MANSUR YAVAŞ! SAKIN CEVAP VERME!...
Fevziye ŞİMDİ

TOM AMCA’NIN KULÜBESİ
Alev YILDIRIMCI

İŞTE KADIN…
Münevver ÖZCAN

YENİDEN DENGELENECEĞİZ ..
Oktay ZERRİN

YAHYA EFE AĞIR AMELİYAT GEÇİRD
Sevgi Ünal

DİKEN ÜSTÜ
Şahika ÖNER

BİR KIŞ MASALI; SALDA
Sevinç ŞİMŞEK

Şüphe
Dr. Doğan KUŞMAN

ERMENİSTAN İLE TÜRKİYE İLİŞKİSİ
Dr. İbrahim ATEŞ

DOSTLARA DUA
Samet Şimşek

ENGEBELER
Mehmet KADIOĞLU

Efece Haber'de
Mahmut SELÇUK

EVDE KAL TÜRKİYEM

 

 

 

 

Her Hakkı Saklıdır. Efe'ce Haber Gazetesi © 2008 Tasarım : Linear Yazılım

Reklam