Devamı
 
  
Kadına Şiddet ve Mücadele Yöntemleri

 
 
Soçi'de zirve sonrası Putin, Erdoğan ve Ruhani'den kritik açıklamalar
  Devamı

Magazin 

        

 
Acun Ilıcalı'nın ilk göz ağrısı
  Devamı

 
60 saniyede bugün
23 Kasım 

AKPINAR Temmuz 2017 Sayısı

 

Hava Durumu Bilgileri

 
Döviz Kurları
altın fiyatları

Anket
 Gazetemizin içeriğini nasıl buluyor sunuz?
Çok iyi (%35,16 | Oy:192)
İyi (%36,81 | Oy:201)
Orta (%13,92 | Oy:76)
Vasat (%9,71 | Oy:53)
Yetersiz (%4,40 | Oy:24)
Kullanılan Toplam Oy : 546
Diğer Anketler


 
 
Ziyaretçiler
Toplam Ziyaretçi :  16116830
Bugün Ziyaretçi :  2051
Aktif Ziyaretçiler :  110

LEBEN, LEBENİYE, KİBBE LEBENİYE, KEL LEBENİYE..
 
Leben sözcüğü bilindiği gibi Arapçada, süt/yoğurt anlamında kullanılmaktadır. Bir diğer anlamı “kesik süt” olan leben/laban sözcüğünün yoğurt/pişmiş yoğurt anlamında kullanıldığı da görülmektedir.
 
Ürdün ve Suriye Mutfağında yoğurda yumurta akı, mısır nişastası ve tuz eklenerek karıştırıldıktan sonra krema kıvamına ulaşıncaya kadar pişirilmekte yemeklerde süzme yoğurt yerine tüketilmektedir. (1) Bu yöntemle elde edilen leben farklı şekillerde de tüketilebilmektedir. Örneğin Suriye, Lübnan, Ürdün gibi ülkelerde kahvaltı büfesinde labne olarak sunulan yiyeceklerin bir çoğu bu koyu kıvamlı ve lezzetli yiyecektir. Lebenî sözcüğünü de dilimize süt (yoğurt) olarak çevirebiliriz. Lebeniyât ise bizlere genel olarak sütlü ürünleri ve sütlü yiyecekleri açıklamaktadır.
 
Lebeniyenin sözcük anlamı “süt” olmasına karşın eskiden beri karşımıza “yoğurt” olarak çıkması biraz ilginç gelebilir. Bu güzel Ortaçağ yemeğinin eski tariflerinde içerisinde neler yok ki? Soğan, pırasa, patlıcan, kişniş tohumu, kimyon, sakız, tarçın, taze nane demetleri, dövülmüş sarımsak, yoğurt... (2,3)
 
Ülkemizde daha çok yoğurtlu pirinçli çorba, yoğurtlu çorba, yayla çorbası gibi adlarla bilinen yemeğin eş metinleri (versiyon) ve çeşitlemeleri (varyant) pek çoktur. Etli veya etsiz hazırlanabilir. Yaygın olarak pirinç kullanılır ama pirinç yerine dövmenin tercih edildiği de görülebilir. Örneğin, Diyarbakır’da lebeniye çorbasında pirinç yerine dövme kullanıldığı ve pişirilirken yemeğe bir miktar yarpuz eklendiği bilinmektedir. Mardin’in pekmezli lebeniye yemeğinde et yoktur ve pirincin yerini Diyarbakır’daki gibi dövme almıştır.
 
Lebeniye pişirildikten sonra kaselere konulmakta ve donunca yüzüne sıvı pekmez dökülmektedir. Adıyaman’da lebeniye çorbası yarpuzsuz olarak hazırlanır, soğuk olarak tüketilir. Antakya’da yemeğin adı değişerek “tuzlu yoğurt çorbası” olur, et olarak incik kullanılır, çorbanın özleşmesi için bir miktar un katılır. Adana’da tavuk eti ile yapılan yayla çorbası lebeniye yemeğine çok benzer, yarma çorbası ise Diyarbakır’da yapılan yemeğimiz ile örtüşür. Lebeniye yemeği ile elbette söylenecek söz çok..
Önemli bir düğün ve davet yemeği olmasının yanı sıra Ramazan ayının ilk günü ve Paskalya’da pişirilmesi de rastlanır. Aynı zamanda bir adak yemeğidir. Kilis’te Oylum Höyük’te Yusuf İzzettin Hazretleri adındaki sahabenin – halkın ifadesi ile- türbesinin bulunduğu tepede yılda bir kez törenle pişirilmekte ve dağıtılmaktadır.
 
Yemeğin çok faydalı olduğu sık sık dile getirilir. Şirvani’nin kitabında yemeğin faydaları şöyle sıralanmıştır. (4)
 
“Kolay sindirilir. İştahı açar, mideyi güçlendirir, midedeki pis kokuların ve buharın çıkmasını önler, idrarı kolaylaştırır, cinsel gücü ve meniyi artırır, susamayı, kusmayı ve bayılmayı engeller, mide bozukluğuna son derece faydalı bir yemektir.”
 
Yemeğin eşlikçileri yörelere ve zevklere göre değişebilir. Genelde şehriyeli bulgur pilavı ile birlikte tüketilmesi tercih edilir ama pirinç pilavı ile de sunulabilir. Bazen yemeğin içerisinde lezzetli bulgurlu köfteler görebilirsiniz. Kilis’te bulgurlu (simit) köftelerin eşlik ettiği yemeğin adı tahmin edeceğiniz gibi artık lebeniye değildir. Adı “kübbüllebeniye” diğer bir deyişle “Kıbbe el Lebeniye” olmuştur. Ülkemizden örnekler sınırlarımız ötesinde de devam eder. Örneğin, Halep’in bol etli, sarımsaklı kibbe lebeniyyesi de çok lezzetlidir, Lübnan’ın “kibbe bi laban”ı da. Üstelik her iki yemeğin köftelerinin içerisine bolca kıymalı harç doldurulmuş, üzerine tereyağ ile nane dökülmüştür. Köfteler haşlanarak kullanıldığı gibi haşlandıktan sonra yağda kızartılabilerek de tüketilebilir. Tabağa önce köfte, sonra çorba alınarak yenir.
 
Lebeniye yemeğinin eş metinlerini ve çeşitlemelerini saymaya kalksak sanırım b,r kitap yazmamız gerekir. Bu nedenle son olarak kel lebeniye’den söz ederek sözlerimi noktalamak istiyorum. Kel lebeniye Kilis’te daha çok hastalar, çocuklar ve yaşlılar için pişirilen etsiz, yağsız yoğurtlu pirinç çorbasının adıdır. Ne kadar güzel değil mi? Lebeniye, Kel lebeniye, kibbe lebeniye..
.
KIBBE LEBENİYYE (4)
(Yaklaşık 12 kişilik)
 
Malzeme:
Az Yağlı Parça et 1 kg
Pirinç 1 su bardağı
Süzülmüş yoğurt 4 kg. (veya 1 kg. süzme yoğurt)
Sarımsak 8 diş
Nane 1 yemek kaşığı
Tuz Yeteri kadar
Su Yeteri kadar
Köfte hamuru için:
Yağsız kıyma ½ kg
Bulgur 250 gr
Soğan 1 adet
Kırmızı toz biber 1 tatlı kaşığı
 
Harcı için:
Az yağlı kıyma 250 gr.
Çam fıstığı 50 gr
Ceviz içi 50 gr
Yağ 3 yemek kaşığı
Halep bahârı 1 tatlı kaşığı
Tuz Yeteri kadar
 
Hazırlanış:
Bulgurlu Köfte Hamurunun hazırlanması: Bulgur su ile ıslatılır. Soğan soyulup 3-4 parçaya doğranarak ıslatılmış bulgurla et makinesinde 2 veya üç kez çekilir. Et ve baharatı ile karıştırılarak, el arada bir su ile ıslatılmak üzere iyice yoğrulur. Kurumaması için üzeri nemli bir bezle kapatılır.
 
Kıyma yağda, ince doğranmış soğanla kavrulur, baharatı eklenir. Çam fıstığı, ceviz içi, badem içi ayrı ayrı kavrulur, kıymaya eklenir.
 
Köfte hamuru el çok az ıslatılarak yumuşatılır, köfte hamurundan yaklaşık küçük bir ceviz büyüklüğünde koparılan parça yumuşak bir şekilde elde yuvarlanır. İşaret parmağı ile fincan gibi oyulur. Oyulan kısma harç doldurulur, kapatılır, koni şekli verilir.
 
Çorbasının Hazırlanması:Et tencereye konur, biraz tuz eklenir, pişirilir. Etin pişmesine yakın pirinç konur. Yemek pişerken sarımsak tuz ve nane ile havanda dövülür. Tenceredeki karışıma eklenir. 10-12 dakika daha pişirilir. Bir başka tencerede yoğurt 4 su bardağı su eklenerek kaynatılır. Kısık ateşte karıştırılarak kaynatılmaya devam edilir. Yoğurt krema haline gelince, diğer tenceredeki yemeğin suyundan alınarak yoğurda karıştırılır. Yoğurt tenceredeki etli pirinç karışımın üzerine dökülür. Yaklaşık beş dakika kaynatılır. Tabağa önce köfteler sonra yemek konularak servis edilir.
 
KAYNAKLAR
1) Arap Mutfağında süzme yoğurt hazırlamanın kolay yöntemi ise yoğurda su katılarak kaynatılması ve suyunun buharlaştırılmasıdır. Tabii bu arada tenceredeki yoğurdu sık sık karıştırmayı da unutmamak gerekir.
 
2) Muhammed b. El-Kerim, Kitâbüt’t-Tabih, Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler, (Çev.N.Pişkin), KitapYayınevi, İstanbul, 2009, s. 62.
 
3) Muhammed b. Mahmut Şirvani, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, 2005. (Hazırlayanlar: Prof.Dr. Mustafa Argunşah-Dr. Müjgan Çakır), Gökkubbe Yayınları, İstanbul, s. 67
 
4) Şirvani, a.g.e.s. 67.
 
5) Tokuz, Gonca., Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep-Halep Beled-el Mehaşi ve Kibeb, Hayykitap, 1. Basım, İstanbul, 2011, s. 159,160.
 

 
Ekleyen:  Gonca TOKUZ
Tarih:  17.1.2014
Yazdır:Yazdır
Eklenen Yorumlar 
Gonca TOKUZ Yazıları
ÖCCE (Kilis)Gonca TOKUZ [ 1.5.2016 Devamı
KUZU KULAĞI BUĞULAMASIGonca TOKUZ [ 15.3.2016 Devamı
KÖLÜK AŞIGonca TOKUZ [ 18.2.2016 Devamı
AYVALI TARAKLIK TAVASI (GAZİATEP)Gonca TOKUZ [ 29.12.2015 Devamı
KABAK TATLISI (SAKARYA)Gonca TOKUZ [ 1.12.2015 Devamı
KELEK TURŞUSUGonca TOKUZ [ 21.10.2015 Devamı
NAKIŞLI DOLMA/ALLI YEŞİLLİ DOLMA (GAZİANTEP)Gonca TOKUZ [ 30.8.2015 Devamı
KEÇİ BACAĞI (Çanakkale-Biga)Gonca TOKUZ [ 10.8.2015 Devamı
KIZARTMA (Kilis)Gonca TOKUZ [ 17.7.2015 Devamı
KABAK OTURTMA (Gaziantep)Gonca TOKUZ [ 11.6.2015 Devamı
TİP (İNCİR) REÇELİGonca TOKUZ [ 8.5.2015 Devamı
YOĞURTMAÇ/YUĞURTMAÇ (Tokat)Gonca TOKUZ [ 30.3.2015 Devamı
ACEM PİLAVI (KAHRAMANMARAŞ)Gonca TOKUZ [ 22.2.2015 Devamı
“PIRASA PARA İLE, HER ŞEY SIRA İLE”Gonca TOKUZ [ 29.1.2015 Devamı
SARMA VE PODVARAK Gonca TOKUZ [ 8.1.2015 Devamı
KABAK BORANİSİ (Antakya)Gonca TOKUZ [ 11.12.2014 Devamı
AŞÛREGonca TOKUZ [ 3.11.2014 Devamı
BAKLAVA Gonca TOKUZ [ 6.10.2014 Devamı
YEŞİLYURT KÖYÜ VE ÇİÇEK REÇELLERİ Gonca TOKUZ [ 26.8.2014 Devamı
ZERDE Gonca TOKUZ [ 28.7.2014 Devamı
HAYTALYA Gonca TOKUZ [ 7.7.2014 Devamı
MULUHİYE-MOLOHİYA Gonca TOKUZ [ 16.6.2014 Devamı
ZEYTİN BÖREĞİ / ZEYTİN PİDESİ Gonca TOKUZ [ 11.5.2014 Devamı
ÇAĞLA AŞI, ERİK SULUSU.. Gonca TOKUZ [ 27.4.2014 Devamı
PALUZE, PALUDE, PELTE, PELTEŞİN Gonca TOKUZ [ 31.3.2014 Devamı
SAC KÖFTESİ Gonca TOKUZ [ 14.3.2014 Devamı
ŞİVEYDİZ (ŞAVİ BİL DİST) Gonca TOKUZ [ 21.2.2014 Devamı
ZÜNGÜL Gonca TOKUZ [ 10.2.2014 Devamı
KABURGA, EĞE, EĞEĞİ DOLMASI, KALEK Gonca TOKUZ [ 27.1.2014 Devamı
AYVA AŞI - AYVA YEMEĞİ Gonca TOKUZ [ 3.1.2014 Devamı
TATLARIN BÜYÜLÜ DÜNYASI Gonca TOKUZ [ 3.1.2014 Devamı
Sayfalar : 1  
Yazarlar
Prof. Dr. Anıl ÇEÇEN

AVRASYA'da TÜEKİYE VE RUSYA
Prof. Dr. Hikmet Y CELKAN

HAYATA BİR BAŞKA BAKIŞ
Hüseyin TOPRAK

HADİ BİZ DE PARTİ KURALIM…
M. Yahya EFE

Öğretmenler Günü kutlu olsun
Nurcan OFLUOĞLU ŞEN

Kendimle başbaşa…
Orhan SELEN

AMİN NEREDEN GELMİŞTİR?
Harika ÖREN

ÖĞRETMENİM CANIM BENİM
Nusret KEBAPÇI

ATATÜRKÇÜ OLMAK…
Belma Demir AKDAĞ

YOSUN GÖZLÜ KIZ
Sevgi Ünal

EFECE HABER’LE DOĞRU YOLDA DOKUZ YIL
Elveda TANIK

ABD’DE Kİ SALDIRILAR TERÖR MÜDÜR?...
Melek Adalet ÖNOL

"yol çekiyor canım"
Mahmut SELÇUK

SELAM OLSUN
Ahmet GÖKSAN

DOLAŞILAN TARLALAR
Metin Mercimek

EGO'NUN GERÇEK YÜZÜ
Günseli RUMELİOĞLU

DERDİM BİR DEĞİL Kİ!
Dr. Doğan KUŞMAN

Ilımlı ve radikal İslam
Münevver ÖZCAN

BİZE GÖREV DÜŞÜYOR
H.Çiğdem YORGANCIOĞLU

“GELECEK, KARANLIK MI GELECEK?”
Atilla YÜNCÜOĞLU

DÜNYA İNSAN KAYNIYOR- 100 SENEMİZ KALDI
Ayten YAVAŞÇA

Antakya Medeniyetler Korosu Konseri
Arzu KÖK

Öğretmen!…
Oktay ZERRİN

ATA' MIZIN
Şahika ÖNER

YAZDAN KALANLAR!
Sevinç ŞİMŞEK

Staj zamanı
Ahmet BARUTÇU

İNADIN KÖRÜ
Şenses US

İNÇİ ÇİÇEĞİ (2)
Nejat TAŞKIN

RAMAZAN BAYRAMI…
Dr. İbrahim ATEŞ

ÂŞÛRÂ GÜNÜNÜN HATIRLATTIKLARI
Mehmet KADIOĞLU

BOŞVER GİTSİN
Güler Bilkay AYGÜN

CUMHURİYET BAYRAMIMIZ KUTLU OLSUN

  

 

 

 
Her Hakkı Saklıdır. Efe'ce Haber Gazetesi © 2008 Tasarım : Linear Yazılım

Reklam