Son Dakika :   
 
 

   Video

Kilis'in Kurtuluşu TSM Konseriyle Kutlandı

 Karabaşoğlı: "Zeytin Dalı" Operasyonu, VATAN SAVUNMASIDIR"

 Devamı

 
  
 
 Devamı
 

 magazin
 
 
Tuba Özer: "Bir ASKER çocuğuyum ben!"
Tüm şehitlerimize Cennette huzur, ailelerine ve vatan toprağını korumak için savaşan askerlerimize de sabır diliyorum. Çok üzgünüm.
  Devamı

 

 
 
 
 
  AKPINAR Temmuz 2017 Sayısı
 
 
 AKPINAR Mart 2017 Sayısı
 
 
 

  
Hava Durumu Bilgileri

 
Döviz Kurları
altın fiyatları

Anket
 Gazetemizin içeriğini nasıl buluyor sunuz?
Çok iyi (%35,52 | Oy:195)
İyi (%36,61 | Oy:201)
Orta (%13,84 | Oy:76)
Vasat (%9,65 | Oy:53)
Yetersiz (%4,37 | Oy:24)
Kullanılan Toplam Oy : 549
Diğer Anketler

 


 
 
Ziyaretçiler
Toplam Ziyaretçi :  16872920
Bugün Ziyaretçi :  6747
Aktif Ziyaretçiler :  171

LEBEN, LEBENİYE, KİBBE LEBENİYE, KEL LEBENİYE..
 
Leben sözcüğü bilindiği gibi Arapçada, süt/yoğurt anlamında kullanılmaktadır. Bir diğer anlamı “kesik süt” olan leben/laban sözcüğünün yoğurt/pişmiş yoğurt anlamında kullanıldığı da görülmektedir.
 
Ürdün ve Suriye Mutfağında yoğurda yumurta akı, mısır nişastası ve tuz eklenerek karıştırıldıktan sonra krema kıvamına ulaşıncaya kadar pişirilmekte yemeklerde süzme yoğurt yerine tüketilmektedir. (1) Bu yöntemle elde edilen leben farklı şekillerde de tüketilebilmektedir. Örneğin Suriye, Lübnan, Ürdün gibi ülkelerde kahvaltı büfesinde labne olarak sunulan yiyeceklerin bir çoğu bu koyu kıvamlı ve lezzetli yiyecektir. Lebenî sözcüğünü de dilimize süt (yoğurt) olarak çevirebiliriz. Lebeniyât ise bizlere genel olarak sütlü ürünleri ve sütlü yiyecekleri açıklamaktadır.
 
Lebeniyenin sözcük anlamı “süt” olmasına karşın eskiden beri karşımıza “yoğurt” olarak çıkması biraz ilginç gelebilir. Bu güzel Ortaçağ yemeğinin eski tariflerinde içerisinde neler yok ki? Soğan, pırasa, patlıcan, kişniş tohumu, kimyon, sakız, tarçın, taze nane demetleri, dövülmüş sarımsak, yoğurt... (2,3)
 
Ülkemizde daha çok yoğurtlu pirinçli çorba, yoğurtlu çorba, yayla çorbası gibi adlarla bilinen yemeğin eş metinleri (versiyon) ve çeşitlemeleri (varyant) pek çoktur. Etli veya etsiz hazırlanabilir. Yaygın olarak pirinç kullanılır ama pirinç yerine dövmenin tercih edildiği de görülebilir. Örneğin, Diyarbakır’da lebeniye çorbasında pirinç yerine dövme kullanıldığı ve pişirilirken yemeğe bir miktar yarpuz eklendiği bilinmektedir. Mardin’in pekmezli lebeniye yemeğinde et yoktur ve pirincin yerini Diyarbakır’daki gibi dövme almıştır.
 
Lebeniye pişirildikten sonra kaselere konulmakta ve donunca yüzüne sıvı pekmez dökülmektedir. Adıyaman’da lebeniye çorbası yarpuzsuz olarak hazırlanır, soğuk olarak tüketilir. Antakya’da yemeğin adı değişerek “tuzlu yoğurt çorbası” olur, et olarak incik kullanılır, çorbanın özleşmesi için bir miktar un katılır. Adana’da tavuk eti ile yapılan yayla çorbası lebeniye yemeğine çok benzer, yarma çorbası ise Diyarbakır’da yapılan yemeğimiz ile örtüşür. Lebeniye yemeği ile elbette söylenecek söz çok..
Önemli bir düğün ve davet yemeği olmasının yanı sıra Ramazan ayının ilk günü ve Paskalya’da pişirilmesi de rastlanır. Aynı zamanda bir adak yemeğidir. Kilis’te Oylum Höyük’te Yusuf İzzettin Hazretleri adındaki sahabenin – halkın ifadesi ile- türbesinin bulunduğu tepede yılda bir kez törenle pişirilmekte ve dağıtılmaktadır.
 
Yemeğin çok faydalı olduğu sık sık dile getirilir. Şirvani’nin kitabında yemeğin faydaları şöyle sıralanmıştır. (4)
 
“Kolay sindirilir. İştahı açar, mideyi güçlendirir, midedeki pis kokuların ve buharın çıkmasını önler, idrarı kolaylaştırır, cinsel gücü ve meniyi artırır, susamayı, kusmayı ve bayılmayı engeller, mide bozukluğuna son derece faydalı bir yemektir.”
 
Yemeğin eşlikçileri yörelere ve zevklere göre değişebilir. Genelde şehriyeli bulgur pilavı ile birlikte tüketilmesi tercih edilir ama pirinç pilavı ile de sunulabilir. Bazen yemeğin içerisinde lezzetli bulgurlu köfteler görebilirsiniz. Kilis’te bulgurlu (simit) köftelerin eşlik ettiği yemeğin adı tahmin edeceğiniz gibi artık lebeniye değildir. Adı “kübbüllebeniye” diğer bir deyişle “Kıbbe el Lebeniye” olmuştur. Ülkemizden örnekler sınırlarımız ötesinde de devam eder. Örneğin, Halep’in bol etli, sarımsaklı kibbe lebeniyyesi de çok lezzetlidir, Lübnan’ın “kibbe bi laban”ı da. Üstelik her iki yemeğin köftelerinin içerisine bolca kıymalı harç doldurulmuş, üzerine tereyağ ile nane dökülmüştür. Köfteler haşlanarak kullanıldığı gibi haşlandıktan sonra yağda kızartılabilerek de tüketilebilir. Tabağa önce köfte, sonra çorba alınarak yenir.
 
Lebeniye yemeğinin eş metinlerini ve çeşitlemelerini saymaya kalksak sanırım b,r kitap yazmamız gerekir. Bu nedenle son olarak kel lebeniye’den söz ederek sözlerimi noktalamak istiyorum. Kel lebeniye Kilis’te daha çok hastalar, çocuklar ve yaşlılar için pişirilen etsiz, yağsız yoğurtlu pirinç çorbasının adıdır. Ne kadar güzel değil mi? Lebeniye, Kel lebeniye, kibbe lebeniye..
.
KIBBE LEBENİYYE (4)
(Yaklaşık 12 kişilik)
 
Malzeme:
Az Yağlı Parça et 1 kg
Pirinç 1 su bardağı
Süzülmüş yoğurt 4 kg. (veya 1 kg. süzme yoğurt)
Sarımsak 8 diş
Nane 1 yemek kaşığı
Tuz Yeteri kadar
Su Yeteri kadar
Köfte hamuru için:
Yağsız kıyma ½ kg
Bulgur 250 gr
Soğan 1 adet
Kırmızı toz biber 1 tatlı kaşığı
 
Harcı için:
Az yağlı kıyma 250 gr.
Çam fıstığı 50 gr
Ceviz içi 50 gr
Yağ 3 yemek kaşığı
Halep bahârı 1 tatlı kaşığı
Tuz Yeteri kadar
 
Hazırlanış:
Bulgurlu Köfte Hamurunun hazırlanması: Bulgur su ile ıslatılır. Soğan soyulup 3-4 parçaya doğranarak ıslatılmış bulgurla et makinesinde 2 veya üç kez çekilir. Et ve baharatı ile karıştırılarak, el arada bir su ile ıslatılmak üzere iyice yoğrulur. Kurumaması için üzeri nemli bir bezle kapatılır.
 
Kıyma yağda, ince doğranmış soğanla kavrulur, baharatı eklenir. Çam fıstığı, ceviz içi, badem içi ayrı ayrı kavrulur, kıymaya eklenir.
 
Köfte hamuru el çok az ıslatılarak yumuşatılır, köfte hamurundan yaklaşık küçük bir ceviz büyüklüğünde koparılan parça yumuşak bir şekilde elde yuvarlanır. İşaret parmağı ile fincan gibi oyulur. Oyulan kısma harç doldurulur, kapatılır, koni şekli verilir.
 
Çorbasının Hazırlanması:Et tencereye konur, biraz tuz eklenir, pişirilir. Etin pişmesine yakın pirinç konur. Yemek pişerken sarımsak tuz ve nane ile havanda dövülür. Tenceredeki karışıma eklenir. 10-12 dakika daha pişirilir. Bir başka tencerede yoğurt 4 su bardağı su eklenerek kaynatılır. Kısık ateşte karıştırılarak kaynatılmaya devam edilir. Yoğurt krema haline gelince, diğer tenceredeki yemeğin suyundan alınarak yoğurda karıştırılır. Yoğurt tenceredeki etli pirinç karışımın üzerine dökülür. Yaklaşık beş dakika kaynatılır. Tabağa önce köfteler sonra yemek konularak servis edilir.
 
KAYNAKLAR
1) Arap Mutfağında süzme yoğurt hazırlamanın kolay yöntemi ise yoğurda su katılarak kaynatılması ve suyunun buharlaştırılmasıdır. Tabii bu arada tenceredeki yoğurdu sık sık karıştırmayı da unutmamak gerekir.
 
2) Muhammed b. El-Kerim, Kitâbüt’t-Tabih, Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler, (Çev.N.Pişkin), KitapYayınevi, İstanbul, 2009, s. 62.
 
3) Muhammed b. Mahmut Şirvani, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, 2005. (Hazırlayanlar: Prof.Dr. Mustafa Argunşah-Dr. Müjgan Çakır), Gökkubbe Yayınları, İstanbul, s. 67
 
4) Şirvani, a.g.e.s. 67.
 
5) Tokuz, Gonca., Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep-Halep Beled-el Mehaşi ve Kibeb, Hayykitap, 1. Basım, İstanbul, 2011, s. 159,160.
 

 
Ekleyen:  Gonca TOKUZ
Tarih:  17.1.2014
Yazdır:Yazdır
Eklenen Yorumlar 
Gonca TOKUZ Yazıları
ÖCCE (Kilis)Gonca TOKUZ [ 1.5.2016 Devamı
KUZU KULAĞI BUĞULAMASIGonca TOKUZ [ 15.3.2016 Devamı
KÖLÜK AŞIGonca TOKUZ [ 18.2.2016 Devamı
AYVALI TARAKLIK TAVASI (GAZİATEP)Gonca TOKUZ [ 29.12.2015 Devamı
KABAK TATLISI (SAKARYA)Gonca TOKUZ [ 1.12.2015 Devamı
KELEK TURŞUSUGonca TOKUZ [ 21.10.2015 Devamı
NAKIŞLI DOLMA/ALLI YEŞİLLİ DOLMA (GAZİANTEP)Gonca TOKUZ [ 30.8.2015 Devamı
KEÇİ BACAĞI (Çanakkale-Biga)Gonca TOKUZ [ 10.8.2015 Devamı
KIZARTMA (Kilis)Gonca TOKUZ [ 17.7.2015 Devamı
KABAK OTURTMA (Gaziantep)Gonca TOKUZ [ 11.6.2015 Devamı
TİP (İNCİR) REÇELİGonca TOKUZ [ 8.5.2015 Devamı
YOĞURTMAÇ/YUĞURTMAÇ (Tokat)Gonca TOKUZ [ 30.3.2015 Devamı
ACEM PİLAVI (KAHRAMANMARAŞ)Gonca TOKUZ [ 22.2.2015 Devamı
“PIRASA PARA İLE, HER ŞEY SIRA İLE”Gonca TOKUZ [ 29.1.2015 Devamı
SARMA VE PODVARAK Gonca TOKUZ [ 8.1.2015 Devamı
KABAK BORANİSİ (Antakya)Gonca TOKUZ [ 11.12.2014 Devamı
AŞÛREGonca TOKUZ [ 3.11.2014 Devamı
BAKLAVA Gonca TOKUZ [ 6.10.2014 Devamı
YEŞİLYURT KÖYÜ VE ÇİÇEK REÇELLERİ Gonca TOKUZ [ 26.8.2014 Devamı
ZERDE Gonca TOKUZ [ 28.7.2014 Devamı
HAYTALYA Gonca TOKUZ [ 7.7.2014 Devamı
MULUHİYE-MOLOHİYA Gonca TOKUZ [ 16.6.2014 Devamı
ZEYTİN BÖREĞİ / ZEYTİN PİDESİ Gonca TOKUZ [ 11.5.2014 Devamı
ÇAĞLA AŞI, ERİK SULUSU.. Gonca TOKUZ [ 27.4.2014 Devamı
PALUZE, PALUDE, PELTE, PELTEŞİN Gonca TOKUZ [ 31.3.2014 Devamı
SAC KÖFTESİ Gonca TOKUZ [ 14.3.2014 Devamı
ŞİVEYDİZ (ŞAVİ BİL DİST) Gonca TOKUZ [ 21.2.2014 Devamı
ZÜNGÜL Gonca TOKUZ [ 10.2.2014 Devamı
KABURGA, EĞE, EĞEĞİ DOLMASI, KALEK Gonca TOKUZ [ 27.1.2014 Devamı
AYVA AŞI - AYVA YEMEĞİ Gonca TOKUZ [ 3.1.2014 Devamı
TATLARIN BÜYÜLÜ DÜNYASI Gonca TOKUZ [ 3.1.2014 Devamı
Sayfalar : 1  
Yazarlar
Prof. Dr. Anıl ÇEÇEN

MİLLİ OLAN YERLİ DEĞİLDİR
Prof. Dr. Hikmet Y CELKAN

Kilis’in Kurtuluşunu İyi Okumalıyız
Hüseyin TOPRAK

DIŞ İLİŞKİLER…
M. Yahya EFE

Mehmetçiğin yanındayız!
Nurcan OFLUOĞLU ŞEN

Kalbimden dökülen sözcükler…
Orhan SELEN

NURSULTAN NAZARBAYEV ÖDÜLLERİ
Harika ÖREN

AŞK İKİ KİŞİLİKTİR
Belma Demir AKDAĞ

SOKAK DEYİP GEÇMEYİN
Sevgi Ünal

MEVSİM HEP KIŞ
Nusret KEBAPÇI

YANLIŞTA ISRAR…
Elveda TANIK

FET֒NÜN SAVUNUCULARINA SORUŞTURMA…
Arzu KÖK

Nasıl Oldu?...
Melek Adalet ÖNOL

Kucaklayın yeni yılı
Ahmet GÖKSAN

KARARIN KARAKUŞİSİ
İlknur Bakış

MİLLETÇE YÜREĞİMİZDEKİ SEVGİYİ PAYLAŞMAK
Dr. Doğan KUŞMAN

Allah sizi seviyor mu?
Münevver ÖZCAN

YAKTIĞIM ÖĞRENME AŞKI HİÇ SÖNMEYECEK
Ayten YAVAŞÇA

Antakya Medeniyetler Korosu Konseri
Nejat TAŞKIN

KİLİS VAKFININ KURULUŞUNUN 25. YILINI KUTLADIK
Metin Mercimek

BODRUM'DA GEÇEN GÜZEL GÜNLERİM
Şahika ÖNER

LİZ VE BURTON’UN ÖLÜMSÜZ AŞKLARI
Sevinç ŞİMŞEK

Bıkmadan yine yazıcam.
Oktay ZERRİN

10 OCAK ÇALIŞAN GAZETECİLER GÜNÜ
Şenses US

Hayatı yaşamak
Güler Bilkay AYGÜN

SOĞUK BÜTÜN CANLILARI ÜŞÜTÜR

  

 

 

 
Her Hakkı Saklıdır. Efe'ce Haber Gazetesi © 2008 Tasarım : Linear Yazılım

Reklam